สาเหตุของกระเทียมสีน้ำเงินในขวดเมื่อเก็บรักษาและดองแตงกวาและมะเขือเทศ
กระเทียมใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมอุปกรณ์ต่างๆสำหรับฤดูหนาว บางครั้งผักหอมที่หลายคนชื่นชอบก็เริ่มเปลี่ยนสีอ่อนตามปกติ อาจได้สีฟ้าหรือสีเขียวผิดปกติ ในขณะเดียวกันลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์และกลิ่นหอมจะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างเต็มที่ เมื่อพิจารณาถึงความเป็นไปได้ของการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวจะเป็นประโยชน์หากทราบว่าเหตุใดกระเทียมจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อดอง
สาเหตุหลักที่ทำให้กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเขียว
นักวิทยาศาสตร์จากประเทศต่าง ๆ เริ่มให้ความสนใจกับการเปลี่ยนแปลงสีของกระเทียมในน้ำดองเมื่อหลายปีก่อน ในกระบวนการของการทดลองซ้ำหลาย ๆ ประเด็นที่สำคัญเกิดขึ้น นักวิจัยได้ระบุขั้นตอนในปฏิกิริยาเคมีที่ซับซ้อนซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน:
- เมื่อความสมบูรณ์ของฟันถูกรบกวนน้ำมันหอมระเหยและเอนไซม์ที่รวมอยู่ในองค์ประกอบจะเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาที่ใช้งานอยู่
- เอนไซม์ alinase ทำให้เกิดการสลายตัวของอัลลิอิน (สารที่ให้รสกระเทียมฉุน)
- อันเป็นผลมาจากการสลายตัวของอัลลิอินน้ำมันหอมระเหยบางชนิดกระตุ้นให้เกิดซัลเฟตและซัลไฟด์
- รูปแบบหลังเป็นเม็ดสีพิเศษซึ่งนำไปสู่การปรากฏของสีที่ผิดปกติ
ปัจจัยทั่วไปอีกประการหนึ่งที่อาจทำให้ผักรสเผ็ดเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียวหลังจากการรีดคือการมีทองแดงจำนวนมาก โลหะนี้มีแนวโน้มที่จะย่อยสลายในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและกระตุ้นให้เกิดจุดสีฟ้าบนกลีบกระเทียม
ผักมักจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเขียว:
- ด้วยความซื่อสัตย์ที่หัก
- Pre-สุก
- เก็บไว้อย่างไม่ถูกต้องก่อนการดอง (หากผลิตภัณฑ์อยู่ในตู้เย็นเป็นเวลานานปริมาณอัลลิอินจะเพิ่มขึ้นดังนั้นจึงขอแนะนำให้วางกระเทียมไว้ในตู้กับข้าวที่อุณหภูมิ +18 ถึง + 25 ° C)
- สุกมาก (กระเทียมอ่อนมีสารประกอบอัลลิอินและน้ำมันหอมระเหยจำนวนเล็กน้อยซึ่งกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่เด่นชัด)
แม่บ้านที่เอาใจใส่สังเกตเห็นว่ากระเทียมต่างประเทศ (จีน) มีแนวโน้มที่จะเปลี่ยนสีในมะเขือเทศหรือในขวดแตงกวา ตามกฎแล้วผักในบ้านจะถ่ายโอนการเก็บเกี่ยวโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงใด ๆ โดยรักษาสีและลักษณะตามปกติไว้อย่างสมบูรณ์
เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสมีผลต่อการเปลี่ยนสีอย่างไร
เครื่องเทศและเครื่องปรุงบางชนิดที่ใช้ในการปรุงรสเค็มสามารถกระตุ้นให้เกิดสีเทาเข้มอมฟ้าเขียว ปรากฏการณ์ที่คล้ายกันมักจะเกิดขึ้นเมื่อเพิ่มการอนุรักษ์:
- อบเชย;
- คาร์เนชั่น;
- พริกไทยดำ.
ส่วนผสมที่ประกอบด้วยเครื่องเทศเครื่องปรุงและผักรสเผ็ดหลายชนิดอาจส่งผลต่อสีของผักได้ ในกรณีเช่นนี้กระบวนการทางเคมีจะเกิดขึ้นซึ่งประกอบด้วยปฏิสัมพันธ์ของส่วนผสมต่างๆในจาน
สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าเครื่องเทศสมุนไพรและเครื่องปรุงมีสีย้อมธรรมชาติที่ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์
เป็นไปได้ไหมที่จะกินกระเทียมสีน้ำเงิน
แม้จะมีการเปลี่ยนสีของกระเทียม, คุณสามารถกินได้โดยไม่ต้องกลัว ตัวอย่างคือหลายประเทศทั่วโลกที่ไม่เห็นว่าผักชนิดนี้เป็นสีฟ้าหรือสีเขียวเป็นสาเหตุของความกังวล
เพื่อให้คนรักผักที่มีรสชาติสงบลงและคลายความกังวลเกี่ยวกับความไม่เหมาะสมของกระเทียมสีฟ้าผู้เชี่ยวชาญรายงานต่อไปนี้ อัลลิอินที่มีอยู่ในกระเทียมเริ่มสร้างอัลลิซิน สารนี้มีคุณสมบัติต่อต้านมะเร็งกระตุ้นภูมิคุ้มกันและฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่แข็งแกร่งที่สุด
กระเทียมสีน้ำเงินบ่งบอกถึงปริมาณเอลินที่เพิ่มขึ้นและด้วยเหตุนี้จึงมีประโยชน์ในระดับสูงสำหรับร่างกาย จากที่กล่าวมาข้างต้นเราสามารถสรุปได้ว่าผักที่เปลี่ยนสีตามปกติอันเป็นผลมาจากการอนุรักษ์นั้นไม่เป็นอันตรายต่อการบริโภคเลยและสามารถให้ประโยชน์ต่อสุขภาพได้ไม่น้อยเมื่อเทียบกับกระเทียมที่มีน้ำหนักเบา
นักวิทยาศาสตร์กล่าวว่าสีน้ำเงินที่เกิดขึ้นบนกระเทียมอันเป็นผลมาจากการดองส่วนใหญ่มีคุณค่าทางความงามและไม่ได้บ่งชี้ว่ามีไนเตรตหรือสารประกอบทางเคมีที่เป็นอันตรายอื่น ๆ ในผลิตภัณฑ์สูง สารที่มีอยู่ในผักนั้นไม่เป็นอันตรายอย่างแน่นอนแม้ว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงที่ผิดปกติเกิดขึ้นก็ตาม
จะทำอย่างไรเพื่อหลีกเลี่ยงกระเทียมสีน้ำเงิน
หากสีที่ผิดปกติของกระเทียมในไหมะเขือเทศหรือผักอื่น ๆ ยังคงทำให้เกิดความกังวลคุณสามารถใช้คำแนะนำเพื่อหลีกเลี่ยงปรากฏการณ์นี้ เพื่อลดโอกาสที่ผักปรุงรสจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินคุณต้อง:
- ซื้อผลิตภัณฑ์ที่ปลูกในสภาพภายในประเทศ หัวกระเทียมมีต้นกำเนิดจากละติจูดทางใต้มีเอนไซม์จำนวนมากที่ทำให้สีเข้มขึ้นเมื่อนำไปดอง
- สำหรับการทำเกลือให้ใช้ตัวอย่างที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะ ผักเก่าที่เก็บไว้เป็นเวลานานมีอัลลิอินความเข้มข้นสูงและสีของมันมักจะกลายเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้
- อย่าทำลายฟันผัก กลีบกระเทียมส่วนใหญ่มีสีเขียวอมฟ้าบนพื้นผิวที่มีบาดแผลและความเสียหายอื่น ๆ เพื่อลดความเสี่ยงต่อการ "บาดเจ็บ" ต่อผักขอแนะนำให้หลีกเลี่ยงการใช้มีดและดำเนินการทั้งหมดด้วยตนเอง
การเก็บกระเทียมในสภาวะอุณหภูมิบางอย่างจะช่วยต้านทานการเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำเงิน หากผักตั้งอยู่ในห้องที่มีอุณหภูมิ +20 ถึง +25 องศาจะไม่มีการสะสมของอัลลิอิน สถานการณ์จะเปลี่ยนไปอย่างมากหากเก็บหัวกระเทียมไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (ภายใน 1-5 องศาเซลเซียส)
ในกรณีนี้สารที่นำไปสู่การปรากฏตัวของจุดสีน้ำเงินหรือสีเขียวจะถูกสร้างขึ้นอย่างเข้มข้นมากขึ้น
สิ่งสำคัญที่ต้องรู้ - เมื่อเตรียมการถนอมอาหารแล้วควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ ภายใต้เงื่อนไขเช่นนี้กระเทียมมักจะไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินและจะคงสีที่เป็นธรรมชาติที่สุดไว้จนกว่าจะเปิดกระป๋องที่มีผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้
ทางเลือกที่ดีที่สุดคือการเก็บรักษาด้วยผักสด สังเกตได้ว่าการใช้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในกรณีส่วนใหญ่ไม่ได้นำไปสู่การมีสีฟ้าหรือสีเขียวที่ผิดปกติ
การเลือกกระเทียมอย่างถูกต้อง
ก่อนซื้อกระเทียมควรหาที่มาที่ไป หากปลูกผักในสภาพอากาศที่อบอุ่นโอกาสที่ผักจะเปลี่ยนสีหลังการแปรรูปจะมีมากขึ้น เพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียวของกระเทียมดองด้วยแตงกวาหรือมะเขือเทศคุณควรซื้อผลิตภัณฑ์ในประเทศที่ปลูกในสภาพอากาศปานกลาง
เมื่อซื้อกระเทียมคุณควรดำเนินการดังนี้:
- ให้ความสนใจกับความแข็งของผัก - เมื่อคุณกดผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพจะไม่มีรอยบุบบนพื้นผิว (ควรทิ้งตัวอย่างที่เซื่องซึมหรืออ่อน)
- เลือกหัวกระเทียมแห้งขนาดเล็ก - มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่าและถือเป็นตัวเลือกการปรุงรสที่ประสบความสำเร็จมากที่สุด (การมีความชื้นบ่งชี้ว่าผักถูกเก็บไว้ไม่เหมาะสมเป็นเวลานานและเริ่มเน่า)
- หลีกเลี่ยงการซื้อกระเทียมแตกหน่อ - รสชาติของกานพลูดังกล่าวมักจะรุนแรงและไม่เป็นที่พอใจเล็กน้อยและไม่มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ส่วนใหญ่
ด้วยการทำตามคำแนะนำง่ายๆดังกล่าวคุณสามารถหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสีของกลีบกระเทียมเป็นสีน้ำเงินในขวดและเตรียมอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพสำหรับฤดูหนาว
วิธีการดองอย่างถูกต้องเพื่อให้กระเทียมคงสี
เพื่อป้องกันไม่ให้กระเทียมดองเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในระหว่างขั้นตอนการเก็บเกี่ยวขอแนะนำ:
- เลือกหัวกระเทียมที่อายุน้อยและไม่สุกเต็มที่
- ปอกเปลือกผักบางส่วนโดยไม่ต้องสัมผัสกับผิวหนังยืดหยุ่นที่อยู่ติดกับกานพลู
- ปล่อยให้หางและเคล็ดลับของชิ้นเหมือนเดิม
การใช้วิธีทำให้แห้งจะช่วยหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำเงิน ในระหว่างการเก็บรักษาหัวหรือชิ้นโดยไม่ต้องเพิ่มผักอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์จะถูกวางไว้ในขวดที่ปราศจากเชื้อ (หรือภาชนะไม้) โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ (ไม่ใช้น้ำเกลือ)
ในขั้นตอนการเตรียมผักดองแนะนำให้ใช้น้ำเกลือเย็น การใช้น้ำเดือดไม่ได้มีส่วนช่วยในการรักษาสีของกลีบกระเทียมและอาจทำให้เกิดสีฟ้าหรือสีเขียว
สูตรง่ายๆในการทำน้ำดองตามที่อธิบายไว้ด้านล่างนี้จะช่วยหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำเงินของผลิตภัณฑ์กระเทียม สามารถใช้สำหรับการเก็บเกี่ยวผักเค็มทุกประเภท
คุณควรมีอยู่ในมือ:
- หัวกระเทียม - 10 ชิ้น;
- พริกขี้หนู - 3-4 ฝัก
- ใบลอเรล - 2-3 ชิ้น;
- น้ำส้มสายชู - 2 ช้อนโต๊ะล. ล.;
- น้ำตาลเกลือ - 30 กรัมต่อชิ้น
- พริกไทยดำ
กลีบกระเทียมค่อยๆปอกเปลือก ถัดไปพริกไทยสับละเอียด ผลิตภัณฑ์ทั้งสองล้างให้สะอาดด้วยสารละลายร้อน (น้ำ 2 ลิตร + 2 ช้อนโต๊ะล. เกลือ)
ขั้นตอนต่อไปคือการเตรียมน้ำดอง ใบกระวานพริกไทยดำ 10 เม็ดเกลือน้ำตาลเครื่องเทศเติมลงในน้ำ 700-800 มล. นำส่วนผสมไปต้มและเย็นจนอุ่น จากนั้นวางผักในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเทน้ำดองและรีดให้แน่นด้วยฝาปิด คว่ำภาชนะลงทิ้งไว้ให้เย็น
ควรเก็บรักษาที่ทำเสร็จแล้วในบริเวณที่เย็นและมืดของบ้าน ผักจะถูกหมักอย่างสมบูรณ์หลังจากผ่านไป 2 สัปดาห์
ถ้าทุกจุดถูกต้องไม่มีโอกาสที่กระเทียมจะเปลี่ยนสี อุณหภูมิต่ำของน้ำเกลือที่ใช้สำหรับผักกระป๋องจะป้องกันการสลายตัวของอัลลิอินและผลิตภัณฑ์จะไม่เสียรูปลักษณ์ที่น่ารับประทาน
